Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Den lachs in kleine Würfel
schneiden, Noilly Prat begießen, gründlich vermischen und auf einer
Platte verteilen. Fischwürfel und -filet für 15 Minuten in den
Gefrierschrank stellen und leicht anfrieren lassen.
Die Mittelrippe der Wirsingblätter flach schneiden und die Blätter in
Salzwasser einige Minuten blanchieren. In eiskalt-
em Wasser abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen
lassen.
Eine Metallschüssel in eine größere, mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel
stellen. Wolfsbarsch- oder Seezungenfilet durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder fein pürieren. Das Püree durch ein feines
Sieb in die Schüssel streichen. Mit einem Kochlöffel nach und nach die
(eiskalte) Sahne einarbeiten. Eiweiß steif schlagen und mit den
Lachswürfeln unter die Farce rühren. Würzen und kalt stellen.
Ein Souffléförmchen oder eine Tasse mit einem Wirsingblatt auskleiden.
Etwas Fischfarce hineingeben, das Blatt oben zusammenfalten und gut
festdrücken. Das entstandene Bällchen auf ein Dämpfgitter stürzen. Die
übrigen Blätter auf die gleiche Weise formen.
In einem Topf den Wein und das Wasser erhitzen, Dämpfgitter hinein-
stellen und die Wirsingbällchen zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12
Minuten garen.
Fischfond, Noilly Prat, Sahne und Safran sämig einkochen lassen. Mit
Salz, Pfeffer und wenig Koriander würzen. Die Sauce mit den Wirsing-
bällchen servieren.