Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Urspruenglich nur an
Weihnachten, vereinzelt auch am 1. Januar aufgetischt, gehoert er
traditionsgemaess zur Sonntagsspeise der Bewohner des Mendrisiotto.
Andernorts ist er fuer viele spaeter zur Alltagsspeise geworden.
Die Rezepte fuer einen schmackhaften Risotto uebernahmen die Tessiner
relativ spaet aus oberitalienischen Kuechen.
Fuer saemtliche Risottozubereitungen gilt: Den Reis in einer mit
Butter ausgestrichenen Pfanne leicht roesten, mit etwas Wein
abloeschen und unter staendigem Ruehren dem Reis nach und nach
Bouillon beigeben, ohne die Pfanne waehrend dieses etwa zwanzig
Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten den
geriebenen Kaese darunterziehen.
Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem
sie eine grosse Zwiebel und in Stuecke geschnittene Lauchstengel
beifuegen (Im Volksmund ' ris e por ').
' Risotto coi mosch ' heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone,
Mendrisiotto) eine Spezialitaet, die darin besteht, dass eine in
Stuecke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird.
Aus Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob Chiasso) kommt der beruehmte
Risotto aus der Grossmutterkueche, bestehend aus dem Grundrezept mit
Safran, Huehnerleber, Pilzen, Kaese.
Viele Tessiner Kuechen verwenden roten statt weissen Wein zum
Abloeschen, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto
servieren.
Nach Bauernart werden dem Reis Rueben, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen,
Kohl und Speck beigefuegt.
Der ' Risotto alla milanese ' ist nach dem Grundrezept mit Weisswein,
einer Zwiebel und zusaetzlich mit Safran gemacht. Statt
Bouillonwuerfel sollte eine hausgemachte Bruehe (brodo) aus Knochen,
Mark, Huehnerfleisch und Gemuese verwendet werden.
Die Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mailaender
Dom die Fenster eingesetzt wurden, ein Valerius aus Flandern Safran
zum Einfaerben der Glaeser verwendet hatte. Zur Hochzeit seiner
Tochter mit einem einheimischen Gesellen ' verschoenerte ' er das
Risottomahl mit Safran.
Nach einer anderen Quelle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der
an seinen Haenden haftete, in den Reis gefallen und somit der Risotto
nach Mailaenderart aus der Taufe gehoben worden sein ...
Nach einer dritten Version - Safran wurde damals auch zum Faerben von
Seide verwendet - war eine Seidenfaerberin des weissen Risotto
ueberdruessig, faerbte ihn mit Safran und erhielt dafuer grosses Lob,
welches einem Mailaender Koch zu Ohren kam. Dieser soll den gelben
Risotto populaer und beliebt gemacht haben.
Nun zum eigentlichen Rezept !
Risotto all zafferano (Safranrisotto)
Die Zwiebeln in der Haelfte der Butter duensten.
Den Reis beifuegen und wenige Minuten mitduensten, mit Weisswein
abloeschen, nach und nach Bouillon beigeben, ca. 20 Minuten unter
* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Kueche,
Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6
** From: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de (Rene
Date: Sun, 06 Feb 1994 00:00:00 +0100
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