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Rubrik: Ei, Einlegen, Einmachen, Gemüse, Wild

Zutaten:
1 Rehkeule; oder Hirschkeule
Salz
1/2 l Wasser
1/4 l Rotwein
Essig
5 Wacholderbeeren evtl. etwas mehr
1 Bd. Suppengrün
1 Zitronenschalenstück
Gewürzkörner
1 Zwiebel
Salz
Speck
Butter
Kokosfett; Ceres

Zubereitung:
Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab,
teilt sie der Größe der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt
und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und
legt sie in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter
Wasser, 1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1
Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen
Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene
Zwiebel und etwas Salz, läßt dies 10 Minuten stark kochen und dann
auskühlen. Sodann legt man die einzelnen Braten in die kalte Beize
und läßt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten
heraus, spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine
Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie
reichlich Butter und Ceres dazu und läßt es unter öfterem Begießen
und bei gutem Feuer recht saftig braten. Da Wild viel Butter oder
Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der
Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die
Gläser, übergießt mit der passierten Sauce und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten
aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten
gegossen, die übrige extra gegeben.