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Rubrik: Ei, Einmachen, Geflügel, Gelee, Gelée, Sülze

Zutaten:
2 Fasanen
1/2 kg Schweineschwarte
4 Kalbsfüße
1/4 l Weißwein
1/4 l Essig; oder etwas Zitronensaft
4 l Wasser; bis 1/4 mehr
1 Bd. Suppengrün
6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr
1 Zwiebel
2 Gewürznelken
6 Pfefferkörner
6 Pimentkörner; Neugewürz
Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein; nach Wunsch
3 Eiweiß

Zubereitung:
2 Fasenen (sic!) werden rein gemacht und dressiert.

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene
Kalbsfüße werden gewässert und mit 1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter
Essig oder etwas Zitronensaft und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt.
Dann gibt man klein geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6
bis 8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und
Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter dazu
und läßt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man die Fasanen hinein
und läßt es langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man die
Fasanen heraus. Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2 1/2
bis 3 Stunden langsam weiter, seiht sie durch und läßt sie erkalten.
Ist das Gelee fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt
es wieder, klärt sie mit 3 Eiweiß und Schalen (sic!) und schmeckt sie
gut ab. Die Fasanen werden mit der Geflügelschere halbiert, mit
warmem Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten
Brühe übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

[Der Originaltext verweist im Prinzip nur auf das Rezept "Gesülzte
Rebhühner"; ich habe statt dessen dieses Rezept in der abgewandelten
Form zusätzlich erfaßt. SB]