Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Keule häuten und vom Fett
befreien. Die Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken. Das Fleisch mit
Pfeffer, Herbes de Provence, dem zerdrückten Knoblauch und den
Wacholderbeeren einreiben.
In einem Bräter Öl und Butter erhitzen und das Fleisch kurz, aber
scharf auf allen Seiten anbraten.
Den Bräter offen in den heißen Backofen schieben, die Keule öfter
begießen und nach etwa 30 Minuten die Ofentemperatur auf 180 Grad
herunterschalten. Als Gesamtgarzeit rechnet man 30 Minuten pro Kilo.
Den Rotwein, Cognac, das Tomatenmark und den Brühwürfel verrühren
und mit dieser Mischung die Keule 20 Minuten vor Ende der Garzeit
einstreichen. Das ergibt eine knusprige Kruste. Vor dem Aufschneiden
das Fleisch unbedingt noch zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der
Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilen kann.
Tip: Eine echte Hammelkeule wird man heute kaum finden im Handel
gibt es nur noch zarte Mastlämmer.