Dafür nimmt man schwammige Steinpilze, die man nicht mehr für ein
Ragout verwenden würde, die aber dafür besonders geschmackvoll
sind. Die Paste wird nach Art der toskanischen Crostini auf geröstete
Brotscheiben gestrichen, als Häppchen zum Aperitif. Man kann die
Paste aber auch mit heißen Spaghetti mischen oder Suppen und
Saucen damit löffelweise würzen.
1. Die Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch
hacken. Im heißen Fett andünsten. Geschälte und zerdrückte Tomaten
zufügen, ebenso die Kräuterzweige. Sparsam salzen und pfeffern.
Zugedeckt eine gute Stunde leicht schmoren.
2. Den Sud abgießen und als Pilzfond für eine Sauce verwenden. Die
Kräuterstiele entfernen. Die restlichen festen Bestandteile im Mixer zu
einer feinen Paste mixen, dabei das Öl hinzufließen lassen.
3. Es entsteht eine cremige Paste. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Schraubgläser füllen. Darin hält sich die Paste jedoch nur wenige
Tage frisch. Zwei, drei Wochen hält sie sich, wenn man die Paste mit
Olivenöl bedeckt. Monatelang, wenn man sie sterilisiert.