Königsberger Klopse

Für 6 Portionen

2 Altbackene Brötchen

1 groß. Zwiebel

1 klein. Knoblauchzehe

2 El. Butter

600 g Kalbfleisch; durchwachsen vom Hals

250 g Schweinebauch

1 Bd. Petersilie

3 Sardellen Anchovis

2 Eier

Salz, Pfeffer

Macis

Zitronenschale

3/4 l Kräftige Brühe; am besten aus Kalbsknochen

zubereitet oder 1 Glas fertiger Kalbsfond

1/4 Sahne

2 Eigelb

Worcestershiresauce

Cayennepfeffer

6 El. Kleine Kapern

Erfasst Am 31. 03. 1999 Von

Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer

Koenigsberger Klopse, richtig zubereitet, eine wunderbare Leibspeise. Fuer das Gelingen sind mehrere Dinge wichtig: z. B. kraeftige Gewuerze; die Anchovis z. B. , die ein ganz besonderes Aroma liefern, die Zitronenschale, die ein typisches Aroma gibt, und Macis, der rosagelbliche Mantel der die Muskatnuss umgibt, auch Muskatbluete genannt.

Das Fleisch: Man streitet sich ja, aus welchem Fleisch die zarten Baellchen produziert werden sollen. Ob aus Rind und Schwein, aus Kalb und Schwein oder ueberhaupt aus Kalbfleisch. Wir nehmen Kalbfleisch. Und zwar ein Stueck vom Hals, weil es dort mit Fett durchzogen ist, das den Klopsen guten Geschmack gibt. Ausserdem ist ein Stueckchen frischer fetter Schweinebauch noetig, der Kraft, Geschmack und vor allem durch sein Fett Geschmeidigkeit gibt. Bestellen Sie moeglichst das Fleisch beim Metzger, wenn Sie moechten, dass er es fuer Sie durchdreht. Wenn Sie einen Fleischwolf haben, ist es natuerlich besser. Sie lassen das Fleisch mitsamt aller uebrigen Zutaten selber durch. Auf keinen Fall darf man den elektrischen Zerhacker nehmen, denn der zermust das Fleisch, die Klopse werden schwammig, als ob man Braet genommen haette.

Mindestens ebenso wichtig wie das richtige Fleisch sind die Broetchen. Ein Fleischteig ohne Broetchen wird unweigerlich fest und trocken. Und dann sollte man ruhig eine groessere Portion Klopse zubereiten, als man eigentlich braucht. Denn erstens isst man davon immer mehr, als man denkt, weil sie so gut schmecken; und zweitens lassen sie sich wunderbar fuer eine naechste Gelegenheit einfrieren. Die Broetchen in einer Schuessel einweichen. Zwiebel und Knoblauch schaelen, grob zerschneiden, mit der Butter bedecken. In der Mikrowelle drei Minuten lang weich duensten. Wer keine Mikrowelle hat, muss die Zwiebeln in einer Pfanne weich duensten, muss aber darauf achten, dass sie dabei keine Farbe nimmt!

Inzwischen das Fleisch in Wuerfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Petersilie ebenfalls durchlassen, auch die Zwiebel die deshalb vorher nicht muehsam fein geschnitten wurde, die Sardellen und die eingeweichten Broetchen. Sollten diese nicht trocken genug gewesen sein, um alle Milch gut aufzusaugen: sie ausdruecken, damit nachher der Fleischteig nicht zu weich wird.

Tip: Die Broetchen immer zum Schluss durch den Fleischwolf lassen, weil sie die Maschine sozusagen saeubern - dann steckt garantiert kein teures Fleisch mehr in der Drehschnecke, sondern allenfalls billiges Brot. Die Eier unter die Fleischmasse arbeiten, dabei sparsam mit Salz die Sardellen sind salzig genug, maessig mit Pfeffer und grosszuegig mit Macis und abgeriebener Zitronenschale wuerzen. Mit angefeuchteten Haenden tischtennisballgrosse Kugeln formen. In einem Topf die Bruehe aufkochen, die Fleischbaellchen hineingleiten lassen und auf milder Hitze im offenen Topf etwa 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Die Kloesschen sollten in diesem Topf gut schwimmen koennen, damit sie nicht aneinanderkleben. Ab und zu am Topf ruetteln, damit die Baellchen sich drehen und gleichmaessig gar werden. Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schuessel warm stellen. Die Sahne in den Kochsud giessen und alles auf starker Hitze um etwa die Haelfte einkochen. Um die Sauce zu binden, die Eigelb mit ein wenig des eingekochten Suds verquirlen, in die leise siedende Fluessigkeit giessen und heiss und dicklich werden, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil sonst die Sauce gerinnt. Mit Worcestershiresauce und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kapern in die Sauce ruehren. Die Klopse in dieser Sauce wieder erwaermen und zu Tisch bringen. Dazu gehoeren Salzkartoffeln, moeglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfaellt, wenn die Kartoffeln gar sind. Dann koennen die Kartoffeln die Sauce besonders gut aufnehmen.

Tip: Sollten Sie keine kleinen Kapern bekommen, sollten Sie die normalgrossen unbedingt etwas kleiner hacken. Sie entfalten so ihren Geschmack besser und teilen ihn der Sauce intensiver mit.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kalb, Knödel

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