Fleischvariationen mit Spargel

Für 1 keine Angabe vorh.

Fuer 4 Personen

1 kg Spargel

75 g Butter

1/4 l Wasser

1/4 Tl. Zucker

Salz

4 Scheiben Schweinefilet von je etwa 65 g

aus dem dicken Ende geschnitten

4 Scheiben Kalbsfilet von je etwa 65 g

2 Putensteaks von je etwa 150 g

weisser oder gruener Pfeffer aus der Muehle

2 El. Olivenoel

1/8 l trockener Weisswein (z.B. Burgunder)

1/2 Becher suesse Sahne (100 g)

1/2 Bd. Kerbel

2 Eigelb

Den gewaschenen Spargel von den Koepfen zum Ende hin schaelen. Die Enden etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in ca. 20 Minuten knackig garen. Die Fleischstuecke mit Haushaltspapier abtupfen, Schweine- und Kalbsfiletstuecke mit dem Handballen etwas flach klopfen, Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer uebermahlen, den Pfeffer leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Oel in einer grossen Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstuecke einlegen, dann das Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch beidseitig zart braeunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und beim Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und warm stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und ebenfalls warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit Spargelwasser, Wein und Sahne abloeschen. Bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Kerbel abspuelen, trockentupfen und fein hacken. Die Sauce durch ein Sieb giessen und mit verquirltem Eigelb legieren. Neben dem Herd die restliche, gut gekuehlte Butter in Floeckchen in die Sauce einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kerbel mischen und zum Spargel reichen.

* From: Michel@eloi.zer.sub.org - Newsgroups: Of zer.t-netz.essen

Stichworte: ZER, Spargel, Fleischgerichte, Schweinefilet,

Kalbsfilet, Putensteaks, Gefluegel


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