Hasenmousse-Torte

Für 4 Portionen

500 g Hasenrücken (mit Knochen, klein gehackt)

250 g Suppengrün (grob gewürfelt)

5 Wacholderbeeren (zerdrückt)

30 g Butter oder Margarine

400 ml roter Portwein

400 ml Wildfonds (ans dem Glas)

500 ml Schlagsahne

Salz

weißer Pfeffer

6 1/2 Blatt weiße Gelatine

2 Eigelb

2 Eiweiß

25 g Zucker

5 Blätter Salbei (gehackt)

30 g Mehl

10 g Speisestärke

20 g Pflaumenmus

50 g Haselnussblättchen (geröstet)

1. Hasenruecken mit Suppengruen und Wacholder im heissen Fett kraeftig anroesten. 250 ml Portwein. Wildfond und Sahne zugiessen. Auf die Haelfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb giessen und mit Pfeffer und Salz wuerzen.

2. 4 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken und in den Hasenfond ruehren.

3. Eiweiss steif schlagen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit Salbei, Salz und Pfeffer unter das Eiweiss mischen. Mehl und Staerke unterruehren.

4. Den Teig als 20 cm grosses Quadrat auf Backpapier streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 12 Minuten backen (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Das Papier loesen, den Teig auf einem Gitter auskuehlen lassen.

5. Eine Kastenform (1,25 l) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Teig in 2 Stuecke schneiden (Sie muessen genau in die Form passen). Eine Teigplatte in die Form legen, mit der halben Menge Pflaumenmus bestreichen und die halbe Menge Hasenmousse darauf verteilen. Die 2. Teigplatte darauflegen, mit dem restlichen Pflaumenmus und der restlichen Hasenmousse bedecken. Die Torte 6 Stunden kalt stellen.

6. Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und im restlichen, leicht erwaermten Portwein aufloesen, abkuehlen lassen, auf die Torte giessen und 2 Stunden kalt stellen.

7. Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der Form ziehen. die Folie entfernen und mit einem in heisses Wasser getauchten Messer in Stuecke schneiden. Zum Schluss mit den geroesteten Haselnussblaettchen bestreuen. Dazu passen Armagnacpflaumen und Feldsalat.

Als feines Menue mit: Vorspeise: Hasenmousse-Torte Suppe: Burgundersuppe mit Garnelen Hauptspeise: Glasierte Pfeffer-Ente mit Preiselbeersauce Dessert: Spekulatius-Mousse mit Orangensauce


Stichworte	Hase, Suppen, Terrine, Vorspeise, Vorspeisen, Wild

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