Die Keulen am besten am Vortag mit gut 1 Liter Wasser, Salz, 2 El
Zucker, der Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und
Thymian zum Kochen bringen (die Keulen sollten knapp bedeckt
sein), Essig, dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze 3
Stunden garen. In eine Schüssel legen, den Sud durch ein Sieb
darübergießen und abkühlen lassen.
Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und die Keulen darin rundherum
anbraten. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, die Kruste etwas
karamelisieren lassen. 1/4 l Sud dazugeben und alles bei milder
Hitze erwärmen. Sud, wenn nötig, süßsauer abschmecken. Keulen auf
Teller legen, Sud mit der angerührten Speisestärke binden und dazu
servieren.
Für die Knödel die Kartoffeln kochen, abschrecken, pellen und noch
heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelstärke
untermischen, mit Salz und Muskat würzen. Nach und nach die heiße
Milch unterrühren, bis ein formbarer Teig entsteht. Aus dem Teig
Klöße formen. Klöße in leise kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten
garen, zu den Keulen servieren.