Boeuf bourguignonne

Für 4

1 kg Rindschulterspitz; dressiert in Ragoutstuecke geschnitten

25 g Bratbutter; eingesotten

75 g Mirepoix; (*)

1 Knoblauchzehe; geschaelt

25 g Speckschwarten

40 g Mehl; leicht geroestet

50 g Tomatenpueree

250 ml Roter Kochwein

200 ml Brauner Kalbsfond

25 g Kraeuter; frisch fein gehackt

Salz

Pfeffer

ZUM GARNIEREN

150 g Speck, geraeuchert in Lardons geschnitten und blanchiert (**)

250 g Champignons; geruestet halbiert oder geviertelt

75 g Perlzwiebeln; geschaelt und blanchiert

50 g Butter

(*) Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese und Gewuerzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein koennen. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkoerner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Staebchen geschnitten

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, wuerzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anroesten, Tomatenpueree und Knoblauch zufuegen, kurz mitduensten. Mit dem Mehl staeuben und mit Rotwein abloeschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffuellen, Kuechenkraeuter zugeben und wuerzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und ueber das angerichtete Fleisch geben.

* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Kueche, 1992 - ISBN 39520249-1-0 ** Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Rind, Wein, P4


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