Gefuellter Lammruecken aus dem Rohr mit gebackenen Zwiebeln
Für
10
BRATEN
1500 g Lammruecken (entbeint)
Kerbel
Liebstoeckel
Majoran
Salz
Pfeffer
FUELLUNG
150 g Speck
150 g Roher Schinken (mild)
150 g Lammleber
150 g Kalbsherz
2 Aepfel
2 Birnen
2 Zwiebeln (mittelgross)
3 Eier
75 g Parmesan (gerieben)
Pfeffer
Salz
Thymian
Petersilie
200 g Fetter Speck
Orangensaft
GEBACKENE ZWIEBELN
600 g Zwiebeln
40 g Butter
1 El. Honig
1/8 l Weisswein
Salz
4 El. Sahne
2 El. Kraeuter (gehackt)
SEMMELTORTE
250 g Paniermehl
250 g Mandeln
50 g Butter
Salz
Pfeffer
5 Eier
*Braten:
Den entbeinten Lammruecken saeubern, waschen,abtrocknen und mit den
Gewuerzen einreiben.
*Fuellung:
Speck, Schinken, Leber, Herz, Aepfel, Birnen und Zwiebeln schneiden,
wolfen, wuerzen, Eier und Parmesan unterziehen.
Fertige Masse auf den Ruecken fuellen, die Fleischlappen darueber
klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen
Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2
Stunden braten, dabei des oefteren mit dem Bratenfond und Orangensaft
uebergiessen.
*Gebackene Zwiebeln:
Die Zwiebeln schaelen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das
Fett zerlassen, den Honig darin aufloesen und die Zwiebelscheiben
dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30
Minuten schmoren lassen, wuerzen, mit der Sahne binden und mit den
Kraeutern abschmecken.
*Semmeltorte:
Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der
geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut
verkneten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Butter verfluessigen und
eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form fuellen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Waehrend der
Backzeit des oefteren mit der Butter einstreichen.
* Quelle: Kainsbacher Muehle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prae
Gericht des Wettbewerbs Bayerische Kueche 1991
** Gepostet von Ruediger Kemmler
Date: Mon, 12 Sep 1994