Bouillabaisse du Nord

Für 1 keine Angabe vorh.

Fuer die Rouille:

100 g kleine Kartoffeln

1 St Eigelb

7 St Knoblauchzehen

5 El. Olivenoel

2 El. Tomatenmark

Cayennepfeffer

Salz

4 El. Court Bouillon

Fuer die Court Bouillon:

500 g Zwiebeln

4 St Knoblauchzehen

500 g Porree

500 g Tomaten; vollreif

2 El. Olivenoel

2 Tl. Fenchelsamen

2 St Lorbeerblaetter

2 kg Fischkoepfe, -graeten und -schwaenze

1/2 l trockener Weisswein

Salz

Pfeffer

1 St Safran; ein Briefchen

abgeriebene Orangenschale

Fuer die Fischeinlage:

1 St Hummer; 500g

8 St Kabeljaukoteletts; a 200 g

16 St Hummerkrabben

2 kg Miesmuschel; geputzt, sortiert

Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen Kartoffeln fuer die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht werden..

Fuer die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken, Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz entfernen.

Olivenoel in einem grossen schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten Gemuese nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten duensten. Fenchelsamen, Lorbeerblaetter und die gewaschenen, von den Kiemen befreiten Fischkoepfe, -graete und -schwaenze hinzufuegen. 2 l Wasser daraufgiessen und alles ca. 20 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen.

Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepresste Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Oel tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handruehrers die Masse staendig ruehren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise aehnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf sein). Zum Schluss eventuell mit etwas Court Bouillon verduennen.

Die Court Bouillon durch ein Sieb giessen, dabei die Reste im Sieb mit einem Loeffel etwas ausdruecken. Den Wein zur Bouillon giessen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener Orangenschale wuerzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil davon in einen flachen Topf umfuellen. Die Bouillon im urspruenglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10 Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3 Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur leise sieden.

Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem grossen Topf zugedeckt in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, spaeter zur Bouillon giessen.

Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewaermten Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiss werden lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum Nachwuerzen in einer Sauciere reichen.

Dazu passen Baguette oder leicht angeroestetes Weissbrot und ein kraeftige provenzalischer Weisswein. Eventuell Kraeuter- oder Knoblauchbutter, natuerlich selbst zubereitet.

Je vielfaeltiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt

** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Tue, 21 Jun 1994

Stichworte: Suppen, Fischsuppen


Stichworte	Suppen, Vorspeisen

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