Enten-Sauerkirschen-Terrine

Für 2

1 Ente; etwa 2 bis 2,3 kg pro Ente, entbeint,in kleine

Wuerfel geschnitten Knochen aufbewahren

8 dl Rosewein

2 dl Sherrywein

1 klein. Zwiebel; in Scheiben

1 Karotte; in Scheiben

Salz

Pfeffer

1 Spur Lebkuchengewuerz

300 g Mageres Schweinefleisch in kleine Wuerfel

850 g Fettes Schweinefleisch in kleine Wuerfel

100 g Kalbsbries; blanchiert enthaeutet, gehackt

1 Orange; abgeriebene Schale

200 g Sauerkirschen; eingelegt

1 El. Oel

Das Entenfleisch zusammen mit Wein, Sherry, Zwiebeln und Karotten in eine Schuessel geben. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewuerz wuerzen. An einem kuehlen Ort zugedeckt 24 Stunden marinieren.

Das Entenfleisch abtropfen lassen und mit dem Schweinefleisch gut durchmischen.

Die Marinade aufbewahren.

Den Boden einer Terrinenform mit einer Lage Fleischmischung bedecken.

Mit dem Kalbsbries und der Orangenschale bestreuen.

Die restliche Fleischmischung einfuellen und leicht andruecken.

Den Deckel der Form auflegen und die Terrine im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 1 1/2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Knochen in etwas Oel leicht anroesten. Zusammen mit der Marinade in einem Topf etwa 1 Stunde kochen, bis eine konzentrierte Bruehe entsteht. Diese durch ein Sieb giessen.

Die Terrine etwas abkuehlen lassen.

Mit entsteinten, halbierten Sauerkirschen garnieren und mit der Bruehe ueberziehen.

Im Kuehlschrank erkalten lassen, bis die Bruehe zu Gelee erstarrt ist.

* Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Winter in der Kueche, Hallwag, Bern, 1994, ISBN 3-444-10415-4 ** Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Gefluegel, P2


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