1. Zwiebeln pellen, halbieren und mit den Nelken spicken. Zitrone
in Scheiben schneiden, beides mit Wein, 21 Wasser, 2 El. Salz und
Pfefferkörnern kochen.
2. Inzwischen vom Fisch Bauchflossen und Kiemen abschneiden.
Fisch gründlich waschen, dann im Sud bei milder Hitze 15 Minuten
ziehen lassen.
3. Butter schmelzen lassen. Kapern grob hacken, mit Senf und Eigelb
verrühren. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren dazugeben,
dabei alles erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Sahne
eßlöffelweise unter die Sauce rühren. Mit Pfeffer und Zucker
abschmecken.
4. Fisch aus dem Sud heben und häuten, die Filets von den Gräten
lösen. Mit der lauwarmen Senfbutter und Salzkartoffeln servieren.
Pro Portion ca. 34g E, 42 g F, 3 g KH = 553 kcal (2313 kJ)
Als Menüvorschlag:
Vorspeise: Feldsalat mit Kalbssteaks und Tomaten-Vinaigrette
Hauptspeise: Schellfisch mit Senfbutter
Nachspeise: Orangencreme