Spargel mit Sauce Hollandaise

Für 4 Portionen

2 kg Weisser Spargel

Salz

1 Prise Zucker

1 El. Butter

FUER DIE SAUCE HOLLANDAISE

125 g Butter

2 Eigelb

2 El. lauwarmes Wasser

1 Tl. Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

50 g Sahne

ALS BEILAGE

Neue Kartoffeln

ERFASST UND KOMPILIERT VON

Arthur Heinzmann im April 1997

Spargel mit einem scharfen Messer oder Spargelschaeler vom Kopf abwaerts schaelen; 1-2cm unterhalb des Kopfes sehr duenn beginnen und zum Ende hin etwas dicker werden. Holzige Enden abschneiden.

Einen grossen Topf mit Wasser fuellen und mit Salz, Zucker und der Butter aufkochen. Den Spargel in Buendeln binden und zugedeckt bei maessiger Hitze je nach Dicke des Spargels in etwa 10-15 Minuten weich kochen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen, sie darf nicht braeunen! Den Schaum abschoepfen, lauwarm abkuehlen und ruhen lassen. Die Eigelbe mit Wasser in eine Schuessel geben, die in einen Topf hineinreicht, nicht aber den Boden beruehrt. Soviel Wasser in dem Topf erhitzen, dass die Schuessel knapp darueber haengt. Die Eigelbe zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen.

Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise unterruehren. Faengt die Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in duennem Stral einlaufen lassen. Dabei staendig ruehren, damit die Creme nicht gerinnt.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen und leicht abkuehlen lassen. Die halbsteife Sahne unterheben. Den abgetropften Spargel mit der lauwarmen Sauce und den neuen Kartoffeln servieren.


Stichworte	Spargel, Vorspeise, Warm

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