Gepoekeltes Fleisch unter lauwarmem Wasser abwaschen und in einen
Topf mit einem halben Liter kochenden Wasser geben. Dazu Salz,
Lorbeerblatt, Nelke und die Pfefferkoerner, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und das zerkleinerte Suppengruen geben. Den
beim Kochen entstehenden Schaum gruendlich abnehmen.
Nach etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Es soll zwar
weich sein, darf aber nicht zerfallen. Fleisch herausnehmen, Bruehe
durch ein feines Sieb giessen. Von dem ausgekochten Suppengruen
werden nur noch die Moehrenscheiben zum Garnieren benoetigt.
Bruehe abkuehlen lassen und in den Kuehlschrank stellen. Das sich oben
sammelnde Fett komplett abschoepfen. Das Fleisch jetzt noch in Wuerfel
schneiden.
Jetzt das Gelee zubereiten:
Die Gelatine mit dem Wasser mischen und alles 10 min. quellen lassen.
Waehrenddessen 0,1 l der gefilterten Bruehe in einen Messbecher
giessen, mit dem Weisswein auffuellen. Diese Mischung wird erhitzt.
Bei 80 GradC ( Kuechenthermometer! ) die gequollene Gelatine unter
Ruehren hinzugeben und warten, bis die Temperatur wieder auf 80 GradC
gestiegen ist. Dann Topf vom Feuer nehmen und Aspik bis etwa 30 GradC
abkuehlen lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Essig zugeben!
Einlagen und Gelee muessen nun zusammenkommen. Als Gefaess eignet
sich jede beliebige Schuessel, die allerdings von der Form her zum
Stuerzen geeignet sein muss.
Und nun beginnt der kuenstlerische Teil der Suelzenzubereitung.
Zunaechst giesst man in die Schuessel so viel Aspik, dass der Boden
gut bedeckt ist. Wenn der Aspik beginnt, dickfluessig zu werden,
beginnt man die Form so zu schwenken, dass er ueber die Seitenwaende
fliesst und dort haften bleibt. Wenn der Aspik nicht gleich haengen
bleiben will, die Form nochmal kurz in den Kuehlschrank stellen. Und
nun geht's los mit dem Garnieren. Dazu hartgekochte Eier,
Moehrenscheiben, aufgeschnittene Oliven, Radieschen, Zwiebeln,
Guerkchen, kleine Maiskoelbchen, Kapern, eingelegte Paprika,
Champignons, Zitronenscheiben etc. nehmen. Den Rand dabei nicht
vergessen. Ist zwar nicht ganz einfach, sieht aber gut aus! Auf den
Boden nochmals eine Lage Aspik geben. Dann zum Abkuehlen die Form
erst einmal in den Kuehlschrank geben. Dabei Vorsicht, damit sich
nichts verschiebt. Wenn der Aspikspiegel ausreichend fest ist, die
Fleischfuellung und wenn gewuenscht weiteres Gemuese in die Form
geben. Zum Schluss alles mit dem restlichen Aspik, der, sollte er zu
fest geworden sein, nochmal kurz erwaermt wird, uebergiessen. Dabei
aufpassen, wenn der zugegossene Aspik zu heiss ist, schmilzt die
Dekoration weg. Wenn alles abgekuehlt ist, die Form in den
Kuehlschrank stellen, wo die Suelze recht rasch endgueltig fest wird,
Zum Stuerzen die Form kurz(!) in ein warmes Wasserbad stellen. Dabei
schmilzt der Aspik aussen kurz an.
Das Grundrezept laesst sich mit unterschiedlichen Einlagen -
Gefluegel, Rind, Schwein, aber auch Fisch, variieren.
* Quelle: Hobbythek Hobbytip 224 gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Joerg Weinkauf
Date: Thu, 29 Dec 1994