Die Hirschkalbsrueckenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
maessiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.
Fuer die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Haelfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer saemigen Sauce sehr schnell ruehren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewaermten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spaetzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.
* Quelle: Nach: Albert Koller Roessli in Steinen
Erfasst von Rene Gagnaux