Lammkotletts auf Wirsinggemuese

Für 4 Personen

4 Lammkoteletts a 200 g

Salz

Pfeffer aus der Muehle

Olivenoel zum Braten

1 El. Schalotten, gewuerfelt

200 ml Rotwein

100 ml Lammfond

FUER DIE KRAEUTERKRUSTE

200 g Weissbrotbroesel frisches Weissbrot ohne Rinde

2 El. Senf, grob

1 Knoblauchzehe, gepresst

250 g Butter

1 Eigelb

1 El. Kerbel, gehackt

1 El. Estragon, gehackt

1 El. Thymianblaetter, gehackt

1 El. Rosmarinnadeln, gehackt

Salz

Pfeffer aus der Muehle

FUER DAS WIRSINGGEMUESE

1 Wirsingkopf, klein

Salz

30 g Speck, durchwachsen in kleine Wuerfel geschn.

30 g Schalotten, gewuerfelt

25 g Butter

30 g Sellerie, gewuerfelt

30 g Moehren, gewuerfelt

5 El. Schlagsahne

5 El. Gefluegelfond

Pfeffer aus der Muehle

Muskatnuss, frisch gerieben

100 g Butter, kalt

ERFASST DURCH PETER MESS

Original aus Stern Heft 8/97

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wuerzen und in dem heissen Olivenoel ringsum anbraten. Im BAckofen bei 180 Grad etwa fuenf Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.

In dem Bratensatz die Schalotten anduensten, mit dem Rotwein und dem Lammfond abloeschen und stark einkochen.

Die Zutaten fuer die Kraeuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhuellen. Im Backofen bei 200 Grad zehn Minuten braten.

Die Blaetter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbruehen und im Eiswasser abschrecken.

Durchwachsenen Speck und Schalottenwuerfel in der Butter anduensten, die Sellerie- und Moehrenwuerfel zugeben, mit der Sahne und dem Gefluegelfond abloeschen und auf die Haelfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.

Das Gemuese in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemuese legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce ueberziehen.

: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413 Bescheid


Stichworte	Braten, Fleisch, Lamm, Wirsing

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