120 g Schwarzwaelder Schinken, in 4 grossen Scheiben
4 Wirsingblaetter; blanchiert
Zum Schmoren
erfasst v. Juergen Kessler
300 g Rote Zwiebeln; gewuerfelt
150 g Porreewuerfel
150 g Moehrenwuerfel
1/4 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
1/2 l Rinderfond a. d. Glas
100 ml Holunderbeersaft
1 El. Speisestaerke
1 Frische rote Chilischote; gewuerfelt
1. Fuer die Kraeuterfuellung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblaettchen
und die Rosmarinnadeln im Olivenoel puerieren. Die Kuerbiskerne
unterruehren.
2. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern.
Den Schinken darauf verteilen. Kraeuterpaste auf den Schinken
streichen. Laengsseiten der Rouladen ueber die Fuellung klappen. Die
Rouladen aufrollen und mit Kuechengarn zusammenbinden.
3. Fuer die Hackfleischfuellung das Broetchen in warmem Wasser
einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin roesten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das
ausgedrueckte und zerpflueckte Broetchen unterkneten. Petersilie, Gurke
und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.
4. 4 Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die
Wirsingblaetter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die
Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Kuechengarn
zusammenbinden.
5. Zum Schmoren das Oel im Braeter erhitzen, die Rouladen darin
rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und
Moehrenwuerfel im Bratoel anroesten und mit Rotwein abloeschen. Lorbeer
und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugiessen. Die Rouladen wieder
in den Braeter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei
eventuell etwas Fluessigkeit nachgiessen.
6. Die Rouladen aus dem Braeter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb
in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den
Holunderbeersaft dazugiessen. Die Speisestaerke mit etwas kaltem Wasser
glattruehren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili
wuerzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwaermen.
7. Vor dem Anrichten das Kuechengarn entfernen. Die Sauce noch einmal
mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu
Eierspaetzle reichen.