Heilbutt in der Kruste

Für 4

250 g Frischer Lachs

2 Eier

200 g Schlagrahm (gut gekuehlt)

Cayennepfeffer

Salz

Weisser Pfeffer a.d.M.

6 Spritzer Worcestersauce

1 Schuss Weisswein

500 g Lauch (Porree)

40 g Butter

200 g Egerlinge (o. Champignons)

1 Bd. Petersilie

400 g Tk Blaetterteig

450 g Heilbuttfilet (i.Stueck)

1/2 Zitrone

Lachs von Haut und Mittelgraete befreien und das Fleisch im elektrischen Mixer puerieren. 1 Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Fischmasse ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufuegen und alles gut miteinander verruehren. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein pikant abschmecken.

Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen und mindestens 30 Min. ruhen lassen. Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, duenne Streifen schneiden, diese in 20g Butter anduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und auskuehlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blaettrig schneiden, in weiteren 20g Butter anduensten und den restlichen Schlagrahm zufuegen. Duensten, bis alle Fluessigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie daruntermischen und vom Herd nehmen. Blaetterteig antauen und mit Mehl duenn ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm. Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden.

Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspuelen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die Haelfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darueber legen. Mit etwas Zitronensaft betraeufeln. Jetzt die gut gekuehlte Lachsfarce dick auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf haeufeln und mit dem restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darueber geben und fest andruecken. Mit etwas Eiweiss bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen" dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blaetterteigfisch gleichmaessig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200?C/Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die Oberflaeche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig abdecken.

* Quelle: -Kochen fuer gute Freunde -erfasst: v. Renate -am 04.11.96

Stichworte: Fisch, Teig, Lachs, Pilz, Wein, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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