Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren" auch
das "Croûton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden
bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein wenig Kirschwasser
darueber, zuendet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht.
Uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Geruecht. Denn nach 5 Minuten kochen enthaelt die Fondue-Masse keine Spur
von Alkohol mehr. Kinder duerfen also kraeftig mitessen. Erwachsene
trinken zwischendurch zu Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder einen
anderen klaren Schnaps - in der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt. Und nur
daher kann dann auch ein kleiner Schwips kommen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen Weltreiches
Der Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich. Besonders geschaetzt
wird er als vollfetter Reibkaese. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes
Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee gruen und
kraeuterwuerzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine
besondere Note.
Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Kaeses zu
stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse Qualitaet als
auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen) verwendet
werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man ihn
zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als bekanntes Kaesegewuerz ist
auch fuer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Moerser
etwas zerstossen kann, duerfen nur sehr sparsam verwendet werden und
geben dann der Kaesefondue eine aparte Geschmacksnote. Gruene Kraeuter
koennen frisch und getrocknet in Fondues geruehrt werden. In groesseren
Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas
zurueckhaltender muss man bei Liebstoeckel, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Wuerzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und Tabasco
oder wuerzfluessige Zutaten kann man unvorsichtiger Dosierung an fast
alle Fondues geben. Streuwuerzen wie Fondor und Aromat runden jeden
Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos ueberall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des ueblichen Kirschwassers kann man z.
B. folgende Schnaepse zum Anruehren des Staerkemehls und zum Parfuemieren
verwenden: Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt einen haerteren Geschmack.
Grappa (trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Kaesearoma.
Aquavit oder auch Kuemmellikoer ist etwas fuer jene, die seine etwas
vordraengende Geschmacksnote schaetzen. Pernot (Mastika, Uzo) hat eine
ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache, wird
aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Willamine als typisches
Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue
versuchen. Kaese und Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen.
Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn
natuerlich etwas grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps.
Also, "Fondue isch guet und git e gueti Luune"
* Quelle: Posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Thu, 19 Jan 1995