1. 12 große, einwandfreie Mangoldblätter abtrennen und waschen. Das
Wasser abschütteln, die weißen Stiele ab- sowie die dicken Rippen
flachschneiden. Die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden,
mit 3/4 l Wasser in einen großen Topf geben.
2. Rotbarschfilets abspülen, trockentupfen und in 12 Stücke teilen.
Mit Salz und Zitronenpfeffer kräftig würzen. Je ein Fischstück in ein
Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so daß kleine
Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in den Siebeinsatz
über das Zitronenwasser setzen und 10 Minuten bei guter Mittelhitze
dämpfen.
3. In der Zwischenzeit den Elektroofen auf 75 Grad vorheizen. Die
Butter schmelzen. Mangoldröllchen auf eine Servierplatte legen, mit
der Butter beträufeln und zum Warmhalten in den Backofen stellen
(Gas: Stufe 1). Die Dämpfflüssigkeit beiseite stellen.
4. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und dicke
dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Ringe
schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomate mit
kochendem Wasser überbrühen, pellen, die Kerne mit einem Löffel
herauskratzen und das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Butter
in einer hohen Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin
anbraten. Mit Zitronensaft und 300 ml Dämpfflüssigkeit ablöschen und
bei hoher Hitze etwas einkochenlassen.
5. In der Zwischenzeit die Zitronenschale abwaschen und in feine
Julienne-Streifchen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig
abschmecken und die Crème double und die Tomatenwürfelchen
unterrühren. Mit Zitronenstreifchen garniert zu den Mangoldröllchen
servieren.
Dazu passen in Butter geschwenkte Spätzle und als Getränk ein
Edelzwicker aus dem Elsaß.