Falscher Wildschweinbraten

Für 6

1/2 l Trockener Rotwein

6 El. Rotweinessig

150 g Zwiebeln, fein gerieben

15 Wacholderbeeren

1 1/2 El. Zitronenschale, frisch gerieben

6 klein. Lorbeerblaetter

1 1/2 Tl. Getr. Estragon

1 Tl. Gemahlene Nelken

1 Tl. Gemahlener Ingwer

1 Tl. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 11/16 kg Schweinebraten aus der Keule 2 1/2 ts Salz

30 g Schmalz

350 ml Wasser

20 g Mehl 2 1/2 tb Kaltes Wasser

Die Wacholderbeeren in einem Moerser zerstossen, die Lorbeerblaetter grob zermahlen, vom Schweinebraten die Schwarte und jegliches Fett entfernen.

Fuer die Marinade Wein, Essig, geriebene Zwiebeln, Wacholderbeeren, geriebene Zitronenschale, Lorbeerblaetter, Estragon, Nelkenpulver, Ingwer und den schwarzen Pfeffer in einer Schuessel verruehren. Den Schweinebraten in eine tiefe Schuessel legen, die gerade gross genug ist, damit er darin Platz hat. Die Marinade daruebergiessen und die Schuessel mit einer Aluminiumfolie bedecken. Im Kuehlschrank 2 Tage ziehen lassen und das Fleisch dabei zweimal taeglich wenden.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und alle Reste von Zwiebeln und Gewuerzen gut abreiben. Das Salz gleichmaessig in das Fleisch einreiben. Die Marinade durch ein Sieb geben und alle Fluessigkeit aus den Ueberresten herauspressen, bevor diese fortgeworfen werden.

Das Schmalz in einer schweren feuerfesten Form oder Bratenpfanne mit Deckel erhitzen bis es beginnt zu spritzen. Die Pfanne muss so gross sein, dass der Braten bequem darin Platz hat. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten schnell und gleichmaessig braeunen ohne es zu verbrennen. Das Fleisch herausnehmen. Die Marinade mit 350ml Wasser verruehren und die Fluessigkeit in die Form giessen. Aufkochen und alle Bratreste vom Boden und den Seiten abschaben.

Das Fleisch wieder in die Form geben, den Deckel auflegen und in der Mitte des Ofens ca. 2 Stunden garen. Ca. alle 30 Minuten das Fleisch mit der Bratenfluessigkeit uebergiessen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einem spitzen Messer einstechen laesst. Ich empfehle ein Fleischthermometer zu benutzen, um die exakte Garzeit zu ermitteln. Das Fleisch muss an der dicksten Stelle ca. 84-85 Grad im Inneren aufweisen.

Das Fleisch aus der Bratfluessigkeit nehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Zwischenzeitlich, die Bratfluessigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und soviel Fett wie moeglich abschoepfen. Die Fluessigkeit auf hoher Hitze auf 350ml reduzieren. Das Mehl mit dem kalten Wasser mit einem Loeffel oder Schneebesen zu einem schlanken Brei verruehren und diesen gleichmaessig in die Bratenfluessigkeit einruehren. 10 Minuten kochen lassen und regelmaessig umruehren, bis die Sosse leicht eingedickt ist. Abschmecken.

Das Fleisch in ca. 6mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Sosse extra servieren.

* Quelle: Time Life 'The Cooking of Germany' Uebersetzung: H. Owald ** Gepostet von Helmut Owald

Stichworte: Hauptspeise, Fleisch, P6


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