Ein ganzes Kaninchen wird in Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und in
dem kleingeschnittenen Rauchspeck auf allen Seiten leicht angeröstet. Dann
bestäubt man die Stücke mit Mehl, gibt die Knoblauchzehen, das
Kräuterbouquet und ein Stückchen Ingwer dazu, gießt mit weißem Bordeaux oder
anderem trockenen Weißwein auf und läßt alles weich dünsten.
Sind die Fleischstücke gar, werden sie einstweilen in eine heiße Schüssel
gelegt. Aus der Sauce entfernt man die Gewürze und gibt statt dessen einige
Trüffelscheiben, geschnittene Champignons oder Steinpilze mit viel gewiegter
Petersilie hinein, läßt alles kurz aufkochen und schmeckt mit weißem
Pfeffer, Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale ab. Ist die
Sauce nicht dick genug, verrührt man noch etwas Sahne mit Mehl und und zieht
dies unter. Dann wird sie über die Fleischstücke gegossen.
Als Beilage eignen sich mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheiben, die in
Olivenöl auf beiden Seiten angeröstet wurden.