Schlachtplatte von der Ziege

Für 1

1 Kotelettstrang von der Ziege

Innereien von der Ziege Leber, Lunge, Herz, Nieren, Zunge, Hirn

1 kg Ziegen-Knochen

2 El. Olivenoel; (1)

1 El. Bohnenkraut

1 El. Liebstoeckl

1 El. Rosmarinnadeln

2 Lorbeerblaetter

1 Zweiglein Thymian

200 ml Ziegenfond (*)

1 Nelke

3 El. Schalotten und Fruehlingszwiebeln

1 Tl. Petersilie

3 Artischockenboeden

1 Tomate; gewuerfelt

1 Zwiebel; gehackt

1/2 l Wasser

Trockener Rotwein zum Abloeschen

4 Zitronen

4 El. Olivenoel; (2)

3 El. Honig

200 ml Griech. Mavrodafni-Wein

1 El. Balsamessig

3 El. Olivenoel; (3)

1 El. Bratfett uebriglassen

1 El. Olivenoel; (4)

Geklaerte Butter

100 ml Madeira-Wein

200 ml Trockener Rotwein

Mehl

Salz, Pfeffer

Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenoel (1) kraeftig anbraten und Lorbeerblaetter, Thymian, gewuerfelte Tomate, Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein abloeschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. Die Bruehe durchseihen.

Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Haelfte der Zitronen gesaeuertem Wasser legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und fein wuerfeln.

Artischockenboeden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen gesaeuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein wuerfeln, Herz und Nieren in duenne Scheiben schneiden. Artischockenboeden vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Olivenoel (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstoeckl sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufuegen. Gut durchruehren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.

Olivenoel (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kraeftig anbraten, dabei salzen und Pfeffern.

Fuer die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die angegebene Menge abschuetteln und ein Drittel von von den zerhackten Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.

Mit trockenem Rotwein und der Haelfte der Ziegenbruehe angiessen, Rosmarin zufuegen und kraeftig einkochen lassen, dann von der Flamme nehmen.

Die restliche Ziegenbruehe und den Madeira-Wein mit Olivenoel (4) und dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kraeftig einkochen. Die Zunge hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.

Geklaerte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.

Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum verteilen.

* Quelle: Nach Nordtext 24.07.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fleisch, Ziege, P1


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