Getreide
Verwendung von Getreide
Für
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Kaum ein Lebensmittel laesst sich so vielseitig und abwechslungsreich
zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe bleiben im
rohen Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des
Getreides taeglich in unerhitzter Form verzehren, zum Beispiel im
Frischkornmuesli oder in Salaten. Gekochte oder gebackene
Getreidegerichte koennen in vielen Variationen auf den Tisch kommen.
Tips fuer die Zubereitung:
1. Ganze Koerner (ausser Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem
Kochen einige Stunden einweichen. Dadurch verkuerzt sich nicht nur die
Kochzeit, auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen
enthaltene Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet
Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, die dann vom Organismus
nicht mehr aus dem Darm aufgenommen werden koennen. Durch Einweichen,
Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn
vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei
ganzen Koernern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem
Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschlossen. Es gibt aber auch
Hinweise darauf, dass der Koerper bei laengerem Verzehr von
Vollkorngetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst
abzubauen.
2. Getreidekoerner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemuesebruehe
kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig
weich.
Das wichtigste Geraet in der Vollwertkueche ist die Getreidemuehle. Das
ganze Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es
zerkleinert ist, werden die Vitamine und Aromastoffe durch den
Luftsauerstoff angegriffen und das empfindliche Keimoel wird nach
kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie das Getreide erst unmittelbar
vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs koennen Sie Getreide in kleinen
Mengen im Reformhaus oder im Naturkostladen frisch mahlen lassen.
Bitte bewahren Sie es, gut verschlossen, kuehl und dunkel auf und
verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes
Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb
laenger haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom
Mehlkoerper getrennt und auf 60-70O erhitzt. Danach werden alle
Bestandteile wieder zusammengemischt. Auch die im Handel erhaeltlichen
Getreideflocken sind im allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht.
Solche Produkte weisen nicht mehr den vollen Wert des unerhitzten
Getreides auf.
* Quelle: -Fruechtel: Vollwertkueche erfasst von Diana Drossel
Stichworte: Getreide, Info, Verwenden, P1
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