Ein altes italienisches Rezept zeigt wie aus Hackfleisch eine Gaumenfreude
wird.
Sie lassen sich dazu vom Metzger 400 Gramm Schweinefleisch von der Laffe
hacken, ebenso 200 Gramm gesalzenen Bauchspeck und 150 Gramm Schweineleber
durch die feinste Scheibe des Wolfs drehen. Auch zirka 250 Gramm
Schweinsnetz beim Metzger einkaufen. Es wird fuer 1 Stunde in kaltem Wasser
eingelegt und dann gut abgetrocknet. Auf grosser Arbeitsflaeche auslegen.
Das Fleisch kommt in eine grosse Schuessel, wird mit dem Pulver von
3 Gewuerznelken, 1 Messerspitze Zimt, viel Pfeffer und Salz sehr kraeftig
abgeschmeckt. 1 ganzes Ei und 2 Essloeffel Parmesan werden darunter
geknetet (Haende mit Wasser befeuchten). Aus dieser Masse nun grosse Kugeln
formen, auf ein passendes Stueck Schweinsnetz legen (10mal 10 Zentimeter),
mit einem kleinen, gut gewaschenen Salbeiblatt belegen und ins Netz
einschlagen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Eine ofengaengige Bratpfanne, die alle Polpette aufnehmen kann, leicht
erhitzen, wenig Olivenoel dazugeben. Kugeln sanft auf allen Seiten
anziehen, mit einem Schuss Weisswein abloeschen; 2 Essloeffel Tomatensauce
und 1 kleines Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt in den 160 Grad heissen
Ofen schieben. In 60 Minuten fertig garen. Ab und zu mit wenig Wasser die
eingekochte Sauce verlaengern. Direkt aus dem Ofen mit weisser Maispolenta
servieren. Einen Merlot dazu trinken - etwa einen 91er Jahrgang von der
<> von Serenella Graf aus Sementina (Telefon 091/857 70
15). Erhaeltlich ist er ab sechs Flaschen a 17 Franken. Fuer mich der beste
Tessiner Merlot ueberhaupt!
* Quelle: Beobachter 22/96 Rezept und Weinempfehlung
von Martin Dalsass