Zander auf Steinpilzen

Für 4 Portionen

R O S M A R I N Ö L

80 ml kaltgepreßtes Olivenöl

2 Tl. Rosmarinnadeln; gehackt

Z A N D E R

50 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

300 g Fleischtomaten

4 El. kaltgepreßtes Olivenöl

600 g Steinpilze; große geviertelt kleine

Salz

weißer Pfeffer f.a.d.M.

2 El. Balsamessig

150 ml Kalbsfond

4 Zanderfilets m. Haut à 180 g geschuppt

1/2 Zitrone; davon

1 El. Zitronensaft

2 El. Butterschmalz

1 Tl. Rosmarinnadeln

1 Tl. Thymian

1 Tl. glatte Petersilie

1 Tl. Oregano; frisch gehackt

Zum Nachkochen Empfohlen Von

K-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98

Für das Rosmarinöl ein Eßlöffel Olivenöl mit einem Eßlöffel Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen lassen.

Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.

Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, eine Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugießen, 10 Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel verschließen und am Herdrand warm halten.

Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten.

Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken.

Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgießen.


Stichworte	Fisch, Fischgerichte, Fluß, Meeresfrüchte, Pilz, Tomate, Zander

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