Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

Für 8

8 Hirschmedaillons; je 150 g

8 Scheibe Mageres Doerrfleisch

* Fuellung der Medaillons *

100 g Frische geputzte Trompetenpilze

100 g Frische Champignons

4 Scheibe Toastbrot; gerieben

1 Bd. Schnittlauch

50 g Mehl

50 g Butter

4 cl Milch

1 Tl. Gruener Pfeffer

3 cl Alter Sherry

Salz

Streuwuerze

Thymian

FUER DIE SAUCE:

5 cl Alter Sherry

1/2 l Brauner gebundener Wildfond

1/4 l Rahm

10 cl Rotwein

10 Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer

Streuwuerze

* Cox Orange *

2 Cox Orange

1/4 l Fruchtiger lieblicher Weiss wein

1 Zimtstange

2 Anissterne

1 Tl. Bienenhonig

150 g Preiselbeeren

WIRSING

1 Wirsingkopf

100 g Duerrfleisch

50 g Zwiebeln,gewuerfelt

30 g Butter

30 g Mehl

1/4 l Milch

150 g Creme fraiche

Oregano

Salz

Pfeffer

Kartoffel-Lauch-Crepes

1 1/2 kg Kartoffeln; geschaelt,roh

2 Lauchstangen

1 Zwiebel

2 Eier

Salz

Pfeffer

Medaillons: Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einruehren, etwa eine Minute unter staendigem Ruehren auf kleiner Flamme aufkochen, Sherry hinzufuegen. Vom Feuer nehmen, unter staendigem Ruehren die Milch hinzugeben, Pfefferkoerner, Salz und Streuwuerze nach Geschmack hinzufuegen. Drei Minuten unter staendigem Ruehren aufkochen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewuerfelte Pilze, Champignons, geriebenes Toastbrot und Schnittlauch hinzufuegen, noch einmal kurz aufkochen, auskuehlen lassen. Medaillons mit einem Teil der erkalteten Fuellung fuellen, mit Duerrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Fuellung belegen.

Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein abloeschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufuegen, Sauce passieren. Warmhalten.

Cox Orange: Weisswein mit Gewuerzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die geviertelten Apfelstuecke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Faecher schneiden und auf dem Teller mit Preiselbeeren arrangieren.

Wirsing: Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.

Kartoffel - Lauch - Crepes: Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.

Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfaecher geben, mit der Sauce drappieren. Wirsing und Crepes anlegen.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf ** Gepostet von Joerg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994

Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemuese, Kartoffel, P8


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