Involtini alla salvia

Für 4

1 gross. Gefluegelleber oder

60 g Kalbsleber

50 g Rohschinken

1 Ei

2 El. Paniermehl

3 El. Parmesan; gerieben

1 El. Petersilie; gehackt

Salz

Muskatnuss

Schwarzer Pfeffer

12 klein. Kalbsplaetzchen duenn geschnitten

8 Salbeiblaetter

1 El. Eingesottene Butter

1 dl Weisswein

1/2 dl Marsala

50 g Butter

Lorbeerzwiebeln

600 g Perlzwiebeln

75 g Bratspeck-Scheiben

6 klein. Salbeiblaetter

2 El. Olivenoel

1 dl Weisswein

1 El. Petersilie; gehackt

1 Handvoll Lorbeerblaetter

200 g Pelati-Tomaten; gehackt

Salz

Pfeffer

Involtini alla salvia (Kalbsroellchen am Spiess mit Lorbeerzwiebeln)

Die Leber und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem Paniermehl, dem Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant mit Salz, Muskat und Pfeffer wuerzen.

Die Kalbsplaetzchen einzeln zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz duenn klopfen. Die Fuellung darauf verteilen und die Plaetzchen aufrollen. Je drei Roellchen zusammen an einen Spiess stecken, dazwischen je ein Salbeiblatt legen.

Vor dem Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala aufloesen. Auf grossem Feuer gut zur Haelfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken beifuegen und in die Sauce einziehen lassen. Wuerzen und ueber die Kalbsroellchen giessen.

Fuer das Zwiebelgemuese die Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt lassen sich die Zwiebeln muehelos aus der Haut druecken.

Bratspeck und Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenoel anduensten. Die Zwiebeln beifuegen und kurz mitroesten. Mit dem Weisswein abloeschen. Vollstaendig einkochen lassen.

Petersilie, Lorbeerblaetter und gehackte Tomaten beifuegen. Alles so lange in der offenen Pfanne weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind und keine Fluessigkeit mehr vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu den Kalbsroellchen servieren.

* Quelle: D'Chuchi, Heft 3, 1994 Erfasst von Rene Gagnaux 2:301/212.19, 10.05.94

Erfasser:

Stichworte: Fleisch, Kalb, Zwiebeln, Italien, P4


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