Galette vom Aal

Für 4

1 geraeucherter Aal von 250g

250 ml Weissbier

1 Schalotte, in Ringe

geschnitten

3 Blatt weisse Gelatine,

eingeweichte Kerbelblaettchen

1 El. Butter

40 g Schalotten, in Wuerfel

geschnitten

1 gross. Knoblauchzehe, in Scheiben

geschnitten

100 ml Weisswein, trocken

1 Tl. Anispulver

weisser Pfeffer aus der

Muehle

2 El. Balsamessig

200 ml Bruehe

50 ml Schlagsahne

1 Tl. Meerrettich

1 1/2 Scheibe Pumpernickel, in kleine

Wuerfel geschnitten

100 ml geschlagene Sahne

4 Taler Pumpernickel in

Groesse von Galette-

foermchen (ersatzweise

nicht zu hohe Joghurt-

becher)

1 gross. schlanker roter Rettich

ersatzweise 1 Bund

Radieschen

Vinaigrette a. Kraeuteressig

Salz

Pfeffer

Olivenoel

Schnittlauchroellchen

Aal haeuten und von der Graete loesen, Aalfleisch in mundgerechte Stuecke schneiden.

Weissbier, Schalottenringe, Haut und Graete vom Aal in einem kleinen Topf fuenf Minuten kochen, durch ein Sieb giessen, zwei Blatt Gelatine ausdruecken und in der Fluessigkeit aufloesen. Fluessigkeit auf die vier Foermchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.

Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.

Butter, Schalottenwuerfel, Knoblauch, Weisswein, Anispulver, Pfeffer, Balsamessig, Bruehe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen, dann durch ein Sieb giessen, Pumpernickelwuerfel dazugeben und etwa fuenf Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine ausdruecken und unterruehren, unter Ruehren abkuehlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Foermchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andruecken, zwei Stunden kalt stellen.

Galette stuerzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchduenne Scheiben schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzfoermig darum legen, mit Schnittlauchroellchen bestreut servieren.

* Quelle: Stern 41/96 erfasst von Thomas Giebe

Stichworte: Fisch, Aal, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

Titel - Rubrik - Stichworte