Le tourin a l'ail, ou tourin blanchi (*) (Bordeaux)
Für
4
Portionen
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 El. Gaensefett
1 Tl. Pulverzucker
20 g Mehl
15 dl Gefluegelbouillon entfettet
Bouquet garni; bestehend aus
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Zweig Blattpetersilie
2 Eier
Weinessig
Salz
Pfeffer
(*) "tourin", oder auch "tourri", gar "ouillat" im Bearn - der
Tontopf, in welchem die Suppe zubereitet wird, heisst eben "ouille".
Eine aehnliche Zubereitung findet man auch im 'Pays Basque'.
Zwiebel und Knoblauch schaelen, sehr fein schneiden. Auf schwache
Hitze im Gaensefett waehrend etwa zehn Minuten sanft schmelzen
lassen, darf keine Farbe annehmen! Abdecken falls noetig.
Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Mehl bestreuen, gut mischen, dabei
darauf achten, dass nichts anbrennt, mit dem Bouillon loeschen, gut
aufloesen. 'Bouquet garni' zugeben, aufkochen, und waehrend dreissig
Minuten sanft koecheln lassen. Erst gegen Schluss mit Salz und Pfeffer
wuerzen. 'Bouquet garni' entfernen, die Suppe puerieren. Im Topf
zurueckgeben, einmal aufkochen lassen.
Inzwischen wurden Eiweiss und Eigelb getrennt, die Eiweisse leicht
geschlagen, die Eigelbe mit dem Essig ebenfalls aufgeschlagen.
Unmittelbar vor dem Servieren und unter kraeftigem Schlagen die
Eiweisse zugeben, anschliessend die Eigelbmischung. Sofort servieren.