Gemuese, Spargel, Sauce, Orange, Estragon

Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)



Für 2 Portionen

  • 1 kg Weisser, Spargel; geschaelt
  • 1 El. Butter
  • 1 Wuerfelzucker
  • 125 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 3 Eigelb*
  • 1 Blutorange**: Saft und 2
  • Prise Schale abgerieben
  • 3 Estragonstaengel; frisch abgezupft
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    Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce

    Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so zusammenbinden, dass alle Koepfchen auf einer Hoehe abschliessen. Spargelenden gleichmaessig 2cm abschneiden und fuer den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie braeunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten koecheln lassen. Spargelstuecke entfernen, gebuendelten Spargel hineingeben und koecheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschuesssel verquirlen und mit 50 ml Sud ueber einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit der Schoepfkelle unter staendigem Ruehren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einruehren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Koepfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.

    ...und dazu den passenden Wein, ausgewaehlt von Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstaerkt. Daran koennen auch Saucen wenig aendern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Saeure ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spaetlese, SE, Trocken, Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark

    Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut fuer 6 Personen.

    *Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.

    **Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute Idee? :-) )

    Nussbraune Butter aus Milchkaennchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse laufen lassen ist praktischer als die Schoepfkelle zu verwenden.

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