Steinbeisser auf Blattspinat mit Zitronensauce

Für 4 Servings

750 g Blattspinat

Salz

40 g Butter

30 g Butter; eiskalt

Muskatnuss

1 Knoblauchzehe

1 Zitrone, unbehandelt: Schale

2 Tl. Zitronensaft

1/8 l Weisswein, trocken

100 ml Wasser

Weisser Pfeffer

250 g Steinbeisserfilet

3 Scheib. Weizentoastbrot

3 Eigelb

Mehl zum Bestaeuben

40 g Butterschmalz

Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blaetter mehrmals gruendlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die Blaetter abtropfen und leicht abkuehlen lassen, gut ausdruecken und auseinanderzupfen. Die Haelfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den Spinat darin offen duensten, bis die gesamte Fluessigkeit verdampft ist. Den Spinat mit Muskatnuss wuerzen. Fuer die Sauce den Knoblauch pellen und in duenne Scheiben schneiden. Die Zitrone sehr duenn schaelen, die Schale in hauchduenne, 10 cm lange Spaene schneiden. Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter anduensten. Den Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen und anschliessend pfeffern. Inzwischen den Fisch schraeg in 3 Streifen pro Portion schneiden und leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das Eigelb verquirlen und leicht salzen. Den Fisch mit Mehl bestaeuben, ueberschuessiges Mehl abklopfen. Den Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den Brotkruemeln waelzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und anschliessend auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stueckchen mit dem Schneebesen unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem Zitronensaft wuerzen.


Stichworte	Fisch, Gemuese, Sauce, Spinat, Zitrone

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