Wildbarsch im Speckmantel auf Safran-Tomaten-Risotto

Für 4

WILDBARSCH:

10 Wildbarschfilet; a 80 g ohne Graeten

3 Scheibe Durchwachsener Speck;duenn

1 dl Sahne

Anisschnaps; einige Tropfen

1 El. Thymian; gehackt

Petersilie

Kerbel

Estragon

RISOTTO:

150 g Arborio Risotto Reis

1 Schalotte; kleinstgehackt

1 Spur Knoblauch; gehackt

2 El. Olivenoel

1/2 Lorbeerblatt

200 g Tomatenfleisch; gewuerfelt

2 g Safranpulver

1/2 dl Weisswein; trocken

1/2 dl Noilly Prat; trockener Vermouth

2 1/2 dl Gefluegelbruehe

1 dl Sekt; trocken

50 g Butter; kalt

4 Blatt frisches Basilikum

50 g Schlagsahne

SAUCE:

32 Coque-Muscheln

1 dl Weisswein

1 dl Noilly Prat

1 Schalotte

20 g Lauch

20 g Staudensellerie

2 Straeusschen Thymian

100 g Butter

2 El. Sahne; fluessig

Kirschwasser; einige Tropfen

Zwei der Wildbarschfilets in kleine Stuecke schneiden, mit der Sahne, dem Anisschnaps, Salz, Pfeffer fuer 1 Stunde in die Tiefkuehltruhe stellen. Alles mit dem Schneidmesser des Mixers aufmixen. Die gehackten Kraeuter unterheben. Innenseite von 4 Filets gleichmaessig mit der Fischmousse bestreichen, mit den restlichen Filets abdecken, leicht pfeffern und salzen. Jeden Wildbarsch mit je 2 Scheiben Speck umwickeln - kaltstellen.

Tomatenfleischwuerfel mit dem Safran vorsichtig vermengen und leicht salzen, 2 Std. durchziehen lassen. Olivenoel im Topf schwach erhitzen, Reis hinzugeben, glasig anschwenken, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblatt hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Weisswein, Noilly Prat abloeschen, mit Gefluegelbruehe aufgiessen. Deckel auflegen und 9 Minuten im Rohr bei 200 GradC garen.

Den Reis dann auf ein Blech abschuetten und auskuehlen lassen. Mit etwas Butter den geschnittenen Lauch, Sellerie und die Schalotte anschwitzen, Thymian und die gut gewaschenen Muscheln dazu, mit Weisswein und Noilly Prat abloeschen und mit geschlossenem Deckel solange kochen, bis sich die Muscheln oeffnen. Abschuetten auf Sieb, den Fond auffangen. Fond aufkochen, kalte Butter einruehren und aufmontieren, fluessige Sahne und Kirschwasser hinzu, abschmecken mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie.

Den Wildbarsch mit Olivenoel im Rohr auf jeder Seite 3 Minuten bei 200 GradC braten. Risotto zurueck in den Topf, mit dem Sekt aufkochen, Safrantomaten hinzugeben, mit kalter Butter aufmontieren. Basilikum fein schneiden und dazugeben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Schlagsahne unter den Reis heben.

Anrichten auf einem flachen Teller, den Risotto als Sockel, darauf den Wildbarsch. Muscheln und Sauce aussen herumgeben. Mit Thymianstraeusschen garnieren.

* Quelle: Schlosshotel vier Jahreszeiten erfasst und gepostet von Joerg Weinkauf ** Gepostet von Joerg Weinkauf Date: Fri, 25 Nov 1994

Stichworte: Fisch, Gemuese, Reis, Muscheln, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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