Surhaxen auf Orangenlinsen

Für 4

4 Spanferkelhaxen, gepoekelt; je ca. 350g, beim Metzger

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2 l Geklaerte Bruehe; siehe Rezept oder Wasser

2 Schalotten

6 mittl. Moehren

2 Halbe Stangen Lauch

1 mittl. Sellerieknolle

2 Lorbeerblaetter

24 Gewuerznelken

10 Pimentkoerner

6 Wacholderbeeren

2 Thymianzweige

2 Knoblauchzehen

3 Kartoffeln

Salz

100 g Durchwachsener Speck

2 Zwiebeln

4 Petersilienstengel

4 Tl. Waldhonig

2 Tl. Brauner Zucker

Pfeffer aus der Muehle

1 El. Gaenseschmalz

200 g Kleine gruene Linsen; lentilles vertes

1 El. Tomatenmark

20 g Butter

1 Tl. Orangenschale

1 El. Kapern; gehackt

1 El. Sardellenfilets; gehackt

1 1/2 El. Gewuerzgurke; gehackt

1 Tl. Grober Senf

2 El. Petersilie; gehackt

Vorbereitung:

1. Haxen waschen, in einen Topf geben und mit 1 1/2 l der Bruehe bedecken.

2. Schalotten, Moehren, Lauch und Sellerie putzen. Vom Sellerie etwa 40g abschneiden und zusammen mit einer kleinen Moehre und eine halben Lauchstange beiseite legen. Schalotten mit Lorbeerblaettern und vier Nelken spicken. Lauch und Sellerie zusammenbinden.

3. Gemuese zusammen mit Piment, Wacholderbeeren, Thymian und ungeschaelten Knoblauchzehen zu den Haxen geben und aufkochen. Etwa 1 1/2 Stunden koecheln lassen, bis die Haxen leicht von der Gabel rutschen, wenn man sie ins Fleisch sticht.

4. Kartoffeln schaelen, fein wuerfeln und in Salzwasser garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

5. Speck fein wuerfeln. Reste von Sellerie, Lauch und Moehren sowie die geschaelten Zwiebeln fein wuerfeln. Petersilienstengel zusammenbinden. Zubereitung:

1. Haxen aus der Bruehe nehmen. Das Fett kreuzweise einritzen.

2. Haxen in eine Kasserale setzen und mit restlichen Nelken spicken. Mit Honig bepinseln und mit Zucker bestreuen. Pfeffern und etwas von der Bruehe angiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 GradC etwa 10 Minuten ueberkrusten. Kartoffeln zufuegen und fuer weitere fuenf Minuten in den Ofen schieben.

3. Gaenseschmalz erhitzen und Speck darin auslassen. Vorbereitetes Gemuese zufuegen und duensten. Linsen auf einem Sieb waschen und zufuegen. Petersilienstengel, Tomatenmark, Orangenschale, Kapern, Sardellenfilets, Gewuerzgurke und Senf zugeben. Etwa 1/2 Liter der Bruehe angiessen. Rund 15 Minuten koecheln lassen. Petersilie entfernen.

Anrichten:

Linsengemuese auf vorgewaermten Tellern verteilen, je eine Haxe in die Mitte setzen und Kartoffelwuerfel dazulegen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

* Quelle: Der Feinschmecker 9/96 Witzigsmann neue einfache Kueche gepostet von Joerg Weinkauf

Stichworte: Schwein, Gemuese, Gourmet, P4


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