Kaum ein Lebensmittel läßt sich so vielseitig und abwechslungsreich
zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe bleiben im
rohen Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des
Getreides täglich in unerhitzter Form verzehren, zum Beispiel im
Frischkornmüsli oder in Salaten. Gekochte oder gebackene
Getreidegerichte können in vielen Variationen auf den Tisch kommen.
Tips für die Zubereitung:
1. Ganze Körner (außer Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem
Kochen einige Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die
Kochzeit, auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen
enthaltene Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet
Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, die dann vom Organismus
nicht mehr aus dem Darm aufgenommen werden können. Durch Einweichen,
Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn
vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei
ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem
Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschlossen. Es gibt aber auch
Hinweise darauf, daß der Körper bei längerem Verzehr von
Vollkorngetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst
abzubauen.
2. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe
kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig
weich.
Das wichtigste Gerät in der Vollwertküche ist die Getreidemühle. Das
ganze Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es
zerkleinert ist, werden die Vitamine und Aromastoffe durch den
Luftsauerstoff angegriffen und das empfindliche Keimöl wird nach
kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie das Getreide erst unmittelbar
vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs können Sie Getreide in kleinen
Mengen im Reformhaus oder im Naturkostladen frisch mahlen lassen.
Bitte bewahren Sie es, gut verschlossen, kühl und dunkel auf und
verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes
Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb
länger haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom
Mehlkörper getrennt und auf 60-70Y erhitzt. Danach werden alle
Bestandteile wieder zusammengemischt. Auch die im Handel erhältlichen
Getreideflocken sind im allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht.
Solche Produkte weisen nicht mehr den vollen Wert des unerhitzten
Getreides auf.