Das neue Grundkochbuch f. d. vielseitige Küche erfasst: v. Renate Sc
am 03.02.97
Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen
Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie ihn knacken und
das Fleisch auslösen können, sagt Ihnen folgende Beschreibung:
Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand Brustpanzer und Schwanz
fest packen und drehend auseinanderziehen.
Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest packen und
die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf ziehen.
Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die Innereien des
Hummers geschmacklich wertvoll für Saucen, Suppen und Farcen.
Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen auslösen, er liegt im
Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten zartes
Fleisch. Um es auszulösen, klopft man die Beine mit dem Messerrücken, so
ist die Schale leicht zu öffnen. Dann zieht man das Fleisch mit der
Hummergabel heraus.
Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male auf den
Panzer drücken, um ihn anzuknacken. Dann links und rechts Unterseite mit
der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen einschneiden.
Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen herausziehen.
Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen Schalen,
einer Suppe oder Sauce zugute.
Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder von
jeder Schere abdrehen.
Dann die beiden Scherenzangen auseinanderbiegen, die kleine, untere Zange
samt dem Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegbrechen. Die Zange
kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, dann rutscht das Fleisch heraus.
Die große Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem
schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass der Panzer springt.
Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch unversehrt
herauszuziehen.
Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die Gelenke
auseinanderziehen und die Panzerstücke aufschneiden.
Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons geschnitten.
Darin stecken kleine Darmstückchen, die man mit dem Zahnstocher oder
Schaschlikspiess entfernt.
Hummer Vom Feinsten:
Es genügt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat noch
selten eine Verbesserung gebracht. Hummer ist sogar sehr gut, deshalb
gönnen Sie sich den teuren Genuss möglichst "natur".
"Natur" heißt, dass das gekochte Hummergleisch nicht weiter verarbeitet
wird. Feingewürzte Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem die Hummersauce
schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die langwierige Prozedur des
Saucenkochens scheuen, können Sie fertige Hummerbasis oder Hummersuppe
verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer abschmecken.
Für einige Gerichte wie "hummer Thermidor" wird er gekochte Hummer längs
halbiert. Den Körper entlang der Mittellinie mit einem scharfen, schweren
Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgültig, ob Sie das Messer vom
Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von der Mitte nach außen erst
den Rumpf und dann den Schwanz teilen. Aus den Körperhälften Magen und
Darm entfernen. Alle essbaren Teile auslösen und nach Rezept verarbeiten.