Gekochte Gans

Für 6 Personen

50 g Morcheln, getrocknet

1 Gans, ausgenommene (4-5 kg), auch tiefgekühlt

2 Bd. Suppengrün, geputzt, fein gewürfelt

2 Zwiebeln, geviertelt

2 Lorbeerblätter

1 Handvoll Trockenpilze (Misch- oder Steinpilz

20 Pfefferkörner, weiße

Salz

1 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt

1 Bd. Dill, Blättchen von den Stielen gezupft

1 Tl. Estragonblätter, getrocknet

50 g Butter

2 El. Mehl

1/8 l Schlagsahne

1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Morcheln oefter bewegen, damit der Sand aus den Kammern faellt.

2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, ueber Nacht im Kuehlschrank), wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Laenge nach bis auf den Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen loesen. Fluegel mit Gelenk abschneiden. Knochengeruest (Karkasse) in 2 Teile schneiden (Gefluegelschere).

3.Alle Teile der Gans in einen Braeter schichten. Suppengruen mit Zwiebeln, Lorbeerblaettern, Trockenpilzen und Pfefferkoernern zur Gans geben. Salzen. Wasser auffuellen, bis alles Fleisch bedeckt ist (mindesten 2 l).

4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder Hitze sieden lassen (die Keulen auch laenger). Bei zu starker Hitze wird das Gaensefleisch hart. Mit einer Gabel pruefen, ob das Fleisch weich ist. Aus der Bruehe nehmen, abkuehlen lassen.

5.Bouillon durchseihen. Gemuese im Sieb ausdruecken, wegwerfen, die Bruehe abkuehlen lassen. Danach entfetten.

6.Lauwarmes Gaensefleisch haeuten, in moeglichst grossen Stuecken von den Knochen abloesen. Kleinere Fleischstuecke gesondert aufheben.

7.Morcheln abgiessen, Fluessigkeit durch einen Kaffeefilter giessen, Morcheln gut ausdruecken. In grobe Stuecke hacken, mit der Petersilie, Dill und Estragonblaettern vermischen und in Butter anduensten. Mit etwas Mehl bestaeuben, gut anschwitzen und mit Gaensekochfluessigkeit unter Ruehren abloeschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit Schneebesen einruehren.

8.Groessere Fleischteile in die leicht koechelnde Morchelsauce legen und offen etwa 15 Minuten weiterkoecheln lassen. Abschmecken und servieren.


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