Fleisch, Wurst, Hackfleisch, Argentinien

Chorizos de Catamarca

Für 1 Rezept

800 g Schweinemett, ziemlich fett

200 g Rinderhackfleisch, mager

75 ml trockener Weiss- oder Rotwei

2 El. Weinessig

1 Zwiebel, feingehackt

1 Tl. Oregano

1 Tl. weisser Pfeffer, gemahlen

2 Tl. Paprikapulver, edelsuess

1/2 Tl. Cayennepfeffer

1 El. Salz

1/8 Tl. Lorbeerblaetter, pulverisier

2 Knoblauchzehen, gepresst

Schweineduenndarm

QUELLE:

Hobbthek Nr. 122 erfasst von: Michael Bromberg

Zuerst werden die Schweinsdaerme gespuelt und in Wasser gelegt. Dann alle Gewuerze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Schuessel verruehren. Nun mischt man beide Hackfleischsorten darunter und vermengt mit den Haenden alles gruendlich zu einem Wurstteig. Eventuell noch etwas nachwuerzen.

Als Darm eignen sich frische oder auch trockene, gesalzene Daerme. Die gesalzenen Daerme muessen vor dem Fuellen 3-4 Stunden gewaessert werden, d.h. zuerst werden sie unter fliessendem Wasser gespuelt und dann bleiben sie in einer Schuessel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie einmal den Salzgeschmack verlieren - das Salz diente ja zur Konservierung - ausserdem sollen sie aber auch elastisch werden. Deshalb duerfen sie auch nicht zu lang im Wasser bleiben, sonst dehnen sie sich beim Fuellen der Wurst zu sehr aus und platzen nachher leichter. Bei relativ frischen Daermen genuegt es sogar, sie einfach abzuspuelen und dann sofort zu verarbeiten.

Zum Fuellen verwendet man einen, fuer jeden Fleischwolf in verschiedenen Durchmessern erhaeltlichen Wurstfuelltrichter. im Fleischwolf braucht man dabei nur die Transportspindel - Kreuzmesser und Lochscheibe sind ueber- fluessig - an deren Stelle schraubt man mit der Kronenmutter lediglich den Wurstfuelltrichter fest. Nach dem Festziehen der Mutter diese wieder eine viertel Umdrehung lockern, damit nachher beim Fuellen der Daerme hier die Luft, die in der Wurstmasse enthalten ist, entweichen kann. Nun werden die Daerme aus dem Wasser geholt und ueber den Trichter gestreift. Die fertige Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der Oeffnung des Trichters angelangt ist, damit nicht zuviel Luft in die erste Wurst mit eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur zusammen und beginnt mit dem Fuellen der Wurst. Man versucht die Wurst so zu fuellen, dass keine Luftblasen entstehen. Falls dies doch mal geschied koennen die Luftblasen aber nachtraeglich mit einer duennen Nadel aufgestochen werden. Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil man etwas viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach ein wenig Wasser darueber, dann rutscht er wieder besser. Jede Grillwurst wird so etwa 15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem man eine Wurst etwa 2-3 mal nach links dreht und die naechste Wurst 2-3 mal nach rechts, also in die entgegengesetzte Richtung. So erhaelt man eine zusammenhaengende Kette von Wuersten, die man vor dem Grillen auseinanderschneiden kann. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man die Wuerste auch einzeln abbinden und die Wurstkette anschliessend in einzelne Wuerste zerteilen.


Stichworte	Argentinien, Fleisch, Hackfleisch, Wurst

Titel - Rubrik - Stichworte