Buendner Rehpfeffer

Für 4

750 g (- 1000 g) Rehschulter

200 g Mirepoix (Suppengemuese, bestehend aus 3 Teilen Zwiebel,

1 Teil Moehren, 1 Teil Sellerie)

2 Knoblauchzehen

2 l Rotwein

1/4 l Obstessig

2 Lorbeerblaetter

6 Nelken

8 Pimentkoerner

1 Tl. Korianderkoerner

10 Wacholderbeeren

1 Zweig frischer Thymian

** oder **

1 Tl. Getrockneter Thymian

Reichlich Oel

Salz

1 Tl. Edelsuesses Paprikapulver

1/4 l Schweineblut (vom Metzger)

Cognac

Portwein oder Sherry zum Abschmecken

Eventuell noch Essig und Pfeffer

Pro Person etwa 3663 Joule / 875 Kalorien

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Kuechenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nuernberger Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept fuer Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt. Man muss viel Geduld und Sorgfalt fuer das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!

Das Rehfleisch sorgfaeltig mit einem scharfen Messer enthaeuten, waschen, trockentupfen und in Wuerfel schneiden, in ein Gefaess geben. Das Gemuese putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schaelen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Haelfte des Gemuese und mit allen Gewuerzen einmal aufkochen und abkuehlen lassen, dann ueber das Fleisch giessen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kuehlen Ort oder im Kuehlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Oel in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klaeren, das heisst bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf Oel erhitzen und die 2. Haelfte des Suppengemueses darin anroesten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Ruehren noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein aufgiessen, etwas geklaerte Beize dazugiessen, die andere Haelfte der Gewuerze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stueckweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewaermten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun die Sauce zum Kochen bringen und unter staendigem Ruehren das Blut nach und nach schoepfloeffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glaenzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte Speckstreifen, gefuellte Champignonkoepfe, Preiselbeerkompott, sowie in Wuerfeln in der Pfanne geroestete Polenta (Rezept folgt), Spaetzle oder Knoepfle. Als Getraenk ein vollmundiger Burgunder.

Wenn Sie kein Schweineblut bekommen koennen, so verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebraeuntes Mehl oder Saucenlebkuchen.

Erfasser:

Stichworte: Wild, Hauptspeise, P4


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