Wildschweinruecken Gourmet

Für 4

10 Wacholderbeeren

1000 g Wildschweinruecken

1 Tl. Salz

2 Tl. Edelsuesses Paprikapulver

150 g Durchwachsenen Raeucherspeck in duennen Scheiben

10 Nelken

1 Tas. Oel

1 El. Mehl

1/4 l Apfelsaft

4 El. Preiselbeerkonfituere

4 El. Hagebuttenkonfituere

1/4 l Wasser oder Fleischbruehe

Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens ueberraschend zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Ueberlaeufer (zweijaehrige Tiere). Von aelteren Wildschweinen verwendet man, nach entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der anspruchsvollen feinen Kueche - auch den gefuellten Kopf als Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Ruecken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien. Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man uebrigens mit der zarten Haut am Spiess braten, waehrend aeltere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt werden muessen.

Verwenden Sie fuer dieses delikate Gericht den Ruecken eines jungen Wildschweins, eines Frischlings oder Ueberlaeufers. Er wird wie ein Rehruecken tranchiert.

Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmaessig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Ruecken auf den Bratrost legen, das Oel in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei haeufig mit Bratfond begiessen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verruehren. Diese Fluessigkeit in einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitueren und soviel Wasser oder Fleischbruehe einruehren, bis eine saemige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

Das passt dazu: Kartoffelkroketten oder Semmelknoedel, Rotkraut (Blaukraut), mit Preiselbeerkonfituere gefuellte geduenstete Apfelhaelften. Als Getraenk ein kraeftiger Rotwein, zum Beispiel ein Amselfelder aus Jugoslawien.

* Quelle: Erfasst von Ulli Fetzer ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, P4


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