Calamares en su tinta

Für 4

1 kg Tintenfische; Sepia oder Kalmar

125 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 El. Olivenoel; kaltgepresstes

40 g Weissbrotkrumen; frisch

Salz

Weisser Pfeffer; f.a.d.M.

1/4 l Weisswein

2 gross. Tomaten; abgezogen und gehackt

1 Spur Chilipulver

Kartoffelmehl

1 Prise Armagnac

Tintenfische gruendlich waschen. Den Kopf mit den Fangarmen mit einem scharfen Messer abschneiden und den Beutel vorsichtig der Laenge nach aufschneiden. Nun die Sepiaschale herausheben. Dazu den Tintenfisch an den Schnittraendern vorsichtig auseinanderziehen, so dass das Fischbein offenliegt und greifbar ist. Am unteren Ende des Koerpers ist jetzt der glaenzende Tintenbeutel mit seinem dunklen Inhalt, der Tinte, zu sehen.

Nun werden die Eingeweide entfernt. Den Tintenfisch dazu mit den Haenden fassen, mit einem Daumen in den Koerper greifen und die Eingeweide vorsichtig herausloesen. Dabei aufpassen, dass der Tintenbeutel nicht verletzt wird. Die Tinte wuerzt Tintenfischsauce, bindet sie aber auch leicht. Jetzt die Tinte herausdruecken. Mit Daumen und Zeigefinger geht's am besten. Die dunkle wuerzige Fluessigkeit wird in einem Gefaess zur weitern Verarbeitung aufgefangen. Tintenfisch dazu in beiden Haenden festhalten und dann mit Daumen - Gegendruck durch den Zeigefinger - die Tinte herausdruecken.

Beutel beiseite legen, Arme so vom Kopf trennen, dass sie durch einen duennen Fleischring verbunden bleiben, Arme und Flossen putzen und in feine Stuecke oder Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Je eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe zuruecklegen. Die Haelfte des Oels erhitzen. Tintenfischstreifen darin mit der feingehackten Zwiebel und der zerdrueckten Knoblauchzehe rasch anbraten. Bei geringer Hitze im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten schmoren. Eventuell einen Schuss Wasser angiessen.

Die Weissbrotkrumen zugeben, salzen, pfeffern und mit dieser Mischung die Tintenfischbeutel fuellen. Zunaehen oder in Schweinenetzstuecke wickeln. Im restlichen erhitzten Oel mit der zurueckgelegten Zwiebel und der Knoblauchzehe, beides gehackt, im Topf anbraten. Weisswein angiessen, Tomaten zugeben und mit etwas Chilipulver wuerzen. Im offenen Topf etwa 30 Minuten simmern lassen.

Etwas Kartoffelmehl in der Tinte glattruehren. Unter Ruehren zu den Tintenfischen geben und die Sauce damit binden und wuerzen. Mit Armagnac, Salz und Pfeffer abschmecken.

* Gepostet von K.-H. Boller Date: Tue, 13 Jun 1995

Stichworte: Seafood, Tintenfisch, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

Titel - Rubrik - Stichworte