Hummer vom Holzkohlengrill, mit Ochsenmark gratiniert
Für
1
1 Hummer; 500-600g roh
Fuer Die Fuellung
100 g Ochsenmark
20 g Schalotten; feingehackt
20 g Petersilie; feingehackt
1 Scheibe Toastbrot
20 g Butter
1/4 Tl. Salz
Weisser Pfeffer; f.a.d.M
Den Hummer in sprudelnd kochendem Wasser toeten und zwei bis vier Minuten
im sprudelnd kochendem Wasser belassen. Herausnehmen und mit einem grossen
Messer halbieren, dabei die Scheren anschlagen, damit die Hitze beim
Grillen schneller zum Scherenfleisch vordringen und dieses ebenso schnell
wie das Fleisch des Koerpers garen kann. Die Hummerhaelften mit der
Fleischseite nach unten auf den Grill legen und leicht roesten. Die
Haelften umdrehen und auf der Panzerseite fertiggaren.
Fuer die Fuellung das Ochsenmark durch ein Sieb streichen, schaumig ruehren
und mit den Schalotten und der Petersilie vermischen. Das Toastbrot in
feine Wuerfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschaeumen lassen,
die Brotwuerfel darin goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und
unter die Markmischung heben. Die Hummerhaelften fuellen und unter dem
vorgeheizten Grill oder Salamander gratinieren. Mit einer feinen Sauce
servieren.
Fuer den Hummer eignen sich die klassischen Saucen wie Sauce bearnaise,
Sauce hollandaise oder Sauce Chantilly ebenso wie eine feine
Dillmayonnaise oder Remoulade.
Langusten werden nach den gleichen Regeln gegrillt und koennen ebenfalls
in der Schale serviert werden. Im Restauran werden sie in der Regel aus
dem Panzer geloest und angerichtet. Puristen lehnen uebrigens ausser
frischer, schaeumender Nussbutter jede weiter Beigabe zu einer frisch
gegrillten Languste ab, knuspriges Weissbrot und einen frischen trockenen
Weisswein ausgenommen.
* Quelle: Posted and modified by K.-H. Boller, 20.08.95