Suesssauer marinierter Lachs auf Wurzeljulienne

Für 2

1 Zwiebel

10 g Butter

1 El. Zucker

3 El. Rotweinessig

1/2 l Gemuesebruehe aus dem Glas

1/2 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 Nelke

300 g roher Lachs

1 klein. Moehre

1 klein. Stueck Knollensellerie

1 duenne Lauchstange

1 El. Oel

1/8 l Sahne

feinwuerziger Rotweinessig; einige Spritzer

1 El. Petersilie; frisch gehackte

Quelle

Liebesmenue Winter-5 Gepostet von K.-H. Boller

Die Zwiebel schaelen, halbieren, quer in Streifen schneiden und in der Butter glasig duensten. Mit Zucker bestreuen und mit Essig und Bruehe abloeschen. Seien Sie beim Essigkauf waehlerisch, es gibt enorme Geschmacksunterschiede, die sich dann beim Kochen absolut bemerkbar machen. Die Gewuerze dazugeben, 10 Minuten bei schwacher Hitze koecheln lassen, dann kalt stellen.

Das Lachsfilet in zwei Portionen teilen, in eine Form legen und mit der Marinade begiessen. Mindestens eine Stunde kalt durchziehen lassen.

Moehre und Sellerie schaelen, den Lauch halbieren, gruendlich waschen und alles in feine Julienne schneiden. So bezeichnet der Profi zuendholzlange und -dicke Staebchen. Mit einem grossen, scharfen Messer geht das ganz einfach, auch fuer Laien. Das Gemuese im Oel anduensten.

Die Fischportion aus der Marinade heben und die Fluessigkeit durch ein Sieb giessen. Die Haelfte der Marinade zum Kochen bringen und das Gemuese darin in wenigen Minuten bissfest kochen. Die andere Haelfte in eine Sauteuse geben und um die Haelfte einkochen lassen. Eine Sauteuse ist ein besonderer Topf, mit einem dicken Boden mit einem nach oben weiter werdenden Rand. Sie eignet sich besonders gut zum Einkochen von Saucen. Die Sahne in den reduzierten Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und erneut einkochen lassen, bis die Sauce eine saemige Konsistenz hat Nun den Fisch hineinlegen und bei schwacher Hitze in fuenf bis sechs Minuten garen.

Die Lachsstuecke aus dem Sud heben und auf zwei Teller anrichten. Die abgetropften Gemuesejulienne darauf verteilen und mit der Sauce uebergiessen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Im Winter serviere ich das Gericht heiss - im Sommer schmeckt es auch abgekuehlt koestlich. Anstelle von Lachs kann man auch Lachsforelle nehmen.

** Gepostet von K.-H. Boller

Stichworte: Vorspeise, Fisch, Lachs, Gemuese, L-Menue-5, P2


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