Eier im Toepfchen "Reine"

Für 10

10 Eier

20 g Butter; (1)

300 g Haehnchenbruestchen, o. Haut

6 dl Gefluegelbouillon

30 g Butter; (2)

30 g Weissmehl

1 dl Vollrahm

20 g Schalotten; fein gehackt

30 g Butter; (3)

100 g Frische Champignons

50 ml Weisser Kochwein

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Schnittlauch

Aufgeschnappt Von

Rene Gagnaux

Haehnchenbruestchen im Gefluegelfond pochieren, nach dem Erkalten in kleine Wuerfel schneiden.

Die kleine Porzellankokotten - oder kleine feuerfeste Glaeser - mit Butter (1) ausstreichen. Eier einzeln in Schaelchen oder Tassen aufschlagen, ohne dabei das Eigelb zu verletzen! Mit Butter (2) und Mehl einen Roux herstellen und erkalten lassen. Champignons putzen und vierteln. Schnittlauch kleinschneiden.

Mit Gefluegelfond, Roux und Sahne eine Gefluegelrahmsauce zubereiten.

Schalotten in Butter (3) anduensten, Champignons zugeben, mit Weiss und etwas Zitronensaft duensten. Die Duenstfluessigkeit einkochen, zur Sauce geben. Champignons und Gefluegelwuerfel mit der Sauce vermischen, abschmecken, in die Kokotten verteilen (etwas Sauce zurueckbehalten). Eier obenaufgeben.

Im Wasserbad im Ofen etwa fuenf Minuten pochieren. Das Weisse muss leicht pochiert, das Gelbe noch weich sein. Restliche Sauce ueber das Eiweiss verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

** Gepostet von Rene Gagnaux

Stichworte: Vorspeise, Warm, Ei, Gefluegel, Pilz, P10


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