Backofen auf 220 Grad vorheizen. Kaninchen waschen, trockentupfen, innen mit
Salz und Pfeffer einreiben. Außen mit der Hälfte des Senfs bestreichen und
Estragonblätter darüberstreuen.
Kaninchen mit Speckscheiben umhüllen, festbinden. In ausgebuttertem
Schmortopf zugedeckt auf unterer Schiene im Ofen 1 Stunde garen. Die letzten
5 Minuten Speckscheiben entfernen und Kaninchen im offenen Topf bräunen.
Herausnehmen, warmstellen.
Creme fraîche mit restlichem Senf und Cayennepfeffer verrühren. Bratensatz
mit Wein aufgießen, aufkochen, die Senfsosse zufügen, einkochen.
Vorderläufe und Keulen auslösen, Rücken tranchieren. Auf vorgewärmter
Platte anrichten. Sauce getrennt reichen.