Kuttelsalat mit Poulardenleber

Für 4 Portion(en)s

500 g Kutteln, blanchiert und gekocht

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

300 g Saubohnen

4 Poulardenleber von je ca. 60 g

1/8 l Erdnußöl

1/8 l Olivenöl

1 Schalotte

1 Dijon Senf

1 Meaux-Senf

etwas Kerbel

Weinessig

2 Eier

300 g Semmelbrösel

etwas Mehl

1/2 l Weißwein

1 Frisee- oder Eichblattsalat

Salz

Pfeffer

Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm große Quadrate schneiden. Diese auf englische Art panieren, das heißt erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schließlich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im Weißwein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen. Anschließend die Kutteln abgießen und ein bißchen vom diesem Fond vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf, ein bißchen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnußöl in einer Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Soße anmachen und kurz erwärmen. Den geputzten und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In die Mitte die heißen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluß mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.


Stichworte	Innerei, Salat, Salate

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