FORELLENFILETS IM SPARGEL-MORCHEL-SUD

Für 6 Portionen

110 g Butter

6 klein. Neue Kartoffeln

6 Forellenfilets mit Haut, a lOO g

24 Weisse Spargelstangen ca. 1,3 kg

Zucker

6 gross. Frische Morcheln ersatzweise getrocknete

1 kleine Schalotte

1/4 l Gemuesefond

Salz, Pfeffer weiß

1 El. Oel (-2)

Kerbel zum Garnieren

ERFASST *RK* AM 08.06.00 VON

Ilka Spiess essen & trinken Juni 2000

1. 70 g Butter wuerfeln und einfrieren. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, dann pellen. Die Forellenfilets, wenn noetig, entgraeten, kalt abspuelen und trockentupfen. 6 Stuecke Alufolie doppelt legen und zu Rechtecken von 25x10 cm falten. 20 g Butter schmelzen und die Folie damit duenn bestreichen.

2. Den Spargel schaelen, die Enden abschneiden. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser, Salz und l Prise Zucker aufkochen und den Spargel 10-12 Minuten darin kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 1/4 l Spargelsud beiseite stellen. Die Spargelspitzen abschneiden, die Stangen schraeg in Stuecke schneiden. Abgedeckt bei 50-60 Grad im Ofen warm halten.

3. Die Morcheln gut waschen, abtropfen lassen und quer in Ringe schneiden (getrocknete Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen). Die Schalotte pellen und sehr fein wuerfeln. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Morcheln kurz darin anduensten. Gemuesefond und Spargelsud zugiessen und 5 Minuten kochen. Die Morcheln herausnehmen und den Sud auf 1/3 einkochen. Die eiskalten Butterwuerfel in die stark kochende Sauce schwenken, bis die Sauce leicht bindet. Salzen und pfeffern. Die Sauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen und die Morcheln in die Sauce geben.

4. Die Kartoffeln eventuell laengs durchschneiden, dann im heissen Oel goldbraun braten, salzen, pfeffern und im Backofen warm halten.

5. Etwas Wasser in einen Topf mit Dampfeinsatz (oder mit Dim-Sum- Bambuskorb) fuellen und zum Kochen bringen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen. Nacheinander je 2 Fischfilets mit Folie in den Daempfer setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten daempfen. Die Fischfilets anschliessend abgedeckt im Ofen warm halten. Die Haut vorm Servieren vorsichtig abziehen.

6. Die Morchelsauce nochmals erhitzen. Den Spargel auf 6 Portionstellern verteilen. Je l Fischfilet und l Kartoffel daraufsetzen und mit der Sauce betraeufeln. Mit Kerbelblaettchen garnieren.

Zubereitungszeit: l Stunde, 15 Minuten

: Pro Portion: 25 g E, 23 g F, 11 g KH = 332 kcal (1394 kJ)


Stichworte	Fisch, Forelle, Morchel

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